La verità sui grassi alimentari

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Paolo Provenzano Salute

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Paolo Provenzano Salute

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I grassi alimentari si distinguono in grassi saturi e insaturi a seconda, della presenza o meno nella molecola, di doppi legami d'idrogeno.

A loro volta i grassi insaturi vengono distinti in monoinsaturi (possiedono un solo doppio legame di idrogeno) e polinsaturi (più di un doppio legame di idrogeno).

Due di questi acidi polinsaturi, il Linoleico (LA, omega-6) ed il Linolenico (LNA, omega-3), sono definiti acidi grassi essenziali (EFA), in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli, ma devono essere introdotti con la dieta. Più legami insaturi ci sono, più il grasso è reattivo e instabile. Quando questi grassi vengono riscaldati a temperature sopra i 160 °C, si ha un cambiamento di struttura per cui gli atomi d'idrogeno si spostano (forma TRANS) e la molecola diventa più stabile e più rigida, ma non è più facilmente gestita dal nostro sistema metabolico che è fatto per utilizzare solo la forma naturale (CIS) degli acidi grassi, agendo come un veleno su reazioni cellulari critiche. I grassi trans bloccano la normale conversione del colesterolo nel fegato e contribuiscono a elevarne il livello nel sangue.

Anche gli oli di semi che troviamo al supermercato, e che ci vengono consigliati perché privi di colesterolo e ricchi di acidi grassi essenziali, dovrebbero essere accuratamente evitati in quanto i procedimenti chimici e fisici che subiscono durante la lavorazione industriale ne fanno sostanze assolutamente tossiche.

I grassi alimentari insaturi non si aggregano facilmente, sono di conseguenza più liquidi e forniscono fluidità alle membrane stesse. Di questi, sono particolarmente ricchi gli organi nobili (cervello, sistema nervoso, ghiandole surrenali, organi di senso, organi riproduttivi) e hanno anche funzioni speciali (attraggono ossigeno, generano corrente elettrica, trasformano l’energia luminosa in energia chimica utilizzata per il metabolismo, vengono utilizzati per la produzione di prostaglandine).

I grassi alimentari saturi, invece, vanno dai 4 atomi di carbonio dell'acido butirrico ai 18 dell'acido stearico. Sono poco reattivi e possono essere scaldati senza grosse alterazioni.

Più è lunga la loro catena e più è alto il punto di fusione. Questi hanno soprattutto una funzione meccanica (isolante ed antiurto) e di produzione d'energia (i grassi producono 9 calorie per grammo, rispetto alle 4 dei protidi e glucidi). Quelli con meno di 16 atomi di carbonio sono usati per produrre energia. Più corti sono, meglio bruciano. Comunque tutti i grassi possono essere usati per produrre energia. Quelli a catena corta e media hanno una più facile digeribilità. Quelli a catena lunga sono insolubili, cristallizzano, si aggregano e si depositano.

Ad oggi l'opinione medica prevalente è che i grassi ci fanno male e andrebbero limitati nelle nostre diete. Visti i tipi di grassi che si consumano di solito, probabilmente è una buona idea. Ma diversi studi hanno mostrato che la quantità di grasso non è così importante quanto la sua qualità.

Impera ormai da parecchi anni la mania anticolesterolo, che viene accusato ingiustamente d'essere una delle principali cause delle malattie cardiovascolari. I cardiologi prescrivono farmaci anticolesterolo e consigliano di ridurre i pericolosi grassi animali (prevalentemente saturi) e d'utilizzare invece gli oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi (senza però preoccuparsi di come questi vengano prodotti e confezionati) e l'olio d’oliva. Ma è proprio così dannoso il colesterolo?

Innanzitutto il colesterolo è assolutamente necessario per la nostra salute (base per la sintesi di tutti gli ormoni steroidi) e un livello troppo basso è associato a una aumentata mortalità (per tumori e cause accidentali).

Tutto inizia negli anni '40-'50 quando si era osservato che se imbottivano dei conigli con colesterolo, una volta uccisi questi avevano le arterie ricoperte di placche che ostruivano il passaggio del sangue. Da qui la geniale deduzione che il colesterolo in eccesso si depositava nelle arterie causandone l'ostruzione, da cui gli infarti. In realtà, il coniglio essendo un animale vegetariano, non è in grado di metabolizzare adeguatamente il colesterolo (che non fa parte della sua dieta), quindi ciò che vale per il coniglio non vale per l'uomo, che invece produce e metabolizza colesterolo. L'uomo produce più colesterolo di quello che introduce con la dieta: per cui una riduzione dietetica spesso non ha una grande influenza sul livello ematico di colesterolo.

Per concludere, i consigli sono di non usare grassi alimentari idrogenati o parzialmente idrogenati (Trans); prodotti contenenti tali grassi e oli vegetali di natura sconosciuta (come indicato comunemente in etichetta) o friggere o saltare i cibi con tali oli leggeri per evitare ossidazioni; evitare di comprare oli a basso costo dai supermercati per l'inaffidabilità della conservazione e la qualità di produzione.

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